Was ist Baklava? Geschichte, Zutaten und Herkunft

Baklava ist ein geschichtetes Gebäck aus hauchdünnem Teig, Fett, Nüssen und Sirup. Einfach klingt nur die Zutatenliste: Entscheidend sind die Qualität der Pistazien, die Feinheit der Teigschichten, der richtige Zeitpunkt für den Sirup und die Erfahrung der Menschen, die das Handwerk beherrschen.

Dieser Guide erklärt, was Baklava ausmacht, wo ihre Wurzeln liegen und wie die Tradition der Familie Güllü von Gaziantep über Istanbul bis nach München weitergeführt wird.

• 1843Familiengeschichte seit
• 6 GenerationenBaklava-Handwerk
• Gaziantep · Istanbul · MünchenDie Stationen

Was genau ist Baklava?

Klassische Baklava besteht im Wesentlichen aus vier Elementen:

• 01 — Teig

  Yufka-Teig

  Sehr dünn ausgerollter Weizenteig, der in vielen feinen Schichten übereinandergelegt wird.

• 02 — Fett

  Butterschmalz

  Traditionell wird Butterschmalz verwendet, damit die Teigschichten beim Backen knusprig werden.

• 03 — Füllung

  Pistazien oder Walnüsse

  Je nach Sorte Pistazien, Walnüsse oder andere Nüsse.

• 04 — Sirup

  Zucker, Wasser, Zitrone

  Eine Mischung aus Zucker und Wasser, häufig mit etwas Zitrone, die nach dem Backen aufgetragen wird.

Das Ziel ist eine Balance: außen knusprig, innen saftig und aromatisch, ohne dass der Sirup die feinen Schichten überdeckt.

Woher kommt Baklava?

Geschichtete Teiggebäcke mit Nüssen und süßer Füllung sind seit Jahrhunderten im östlichen Mittelmeerraum, im Nahen Osten und auf dem Balkan bekannt. Die heute verbreitete Form mit hauchdünnen Yufka-Schichten wurde besonders in der Küche des Osmanischen Reiches weiterentwickelt.

Heute gehört Baklava zur Genusskultur vieler Länder. Regionale Traditionen unterscheiden sich durch Nüsse, Gewürze, Sirup und Form. Die Baklava aus Gaziantep ist besonders eng mit Antep-Pistazien und traditionellem Handwerk verbunden.

Gaziantep und die Antep-Pistazie

Gaziantep im Südosten der Türkei ist für seine Baklava-Kultur und seine Pistazien bekannt. Besonders geschätzt wird die früh geerntete, intensiv grüne Boz-Pistazie.

Die Familie Güllü seit 1843

Die dokumentierte Familiengeschichte beginnt 1843 in Gaziantep mit Hacı Mehmed Güllü, bekannt als Güllü Çelebi. Über Generationen wurden Teigtechnik, Rezepturen und die Auswahl der Zutaten weitergegeben.

• 1843 — Gaziantep

  Hacı Mehmed Güllü, bekannt als Güllü Çelebi, legt den Grundstein der Familientradition.

• 1949 — Istanbul-Karaköy

  Mustafa Güllü bringt die Produktion nach Istanbul-Karaköy. Dort entwickelte sich Karaköy Güllüoğlu zu einer der bekannten Baklava-Adressen der Stadt. Der MICHELIN Guide nennt Karaköy Güllüoğlu als Adresse für eine große Auswahl an Baklava in Istanbul.

• Heute — sechste Generation

  Seit sechs Generationen steht die Familie Güllü für Baklava-Handwerk. Nadir Güllü repräsentiert die fünfte Generation und begleitet das Unternehmen als Chairman. Sein Sohn Murat Güllü führt das Unternehmen als CEO und repräsentiert die sechste Generation. Damit wird das Familienunternehmen heute von der sechsten Generation geführt.

Von Istanbul nach München

Für den Münchner Standort wird die ungebackene Baklava in Istanbul von erfahrenen Meistern nach dem Familienrezept handgefertigt, tiefgekühlt nach München transportiert und am Viktualienmarkt täglich frisch gebacken.

Zum Sortiment gehören klassische Pistazien-, Walnuss- und Schokoladen-Baklava, Pistazienrolle und Pistazien-Dreieck sowie vegane und glutenfreie Optionen. Die aktuellen Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen auf den jeweiligen Produktseiten.

Wie erkennt man gute Baklava?

• Feine, klar erkennbare Teigschichten an der Schnittkante.
• Ein ausgewogenes Verhältnis von Teig, Nüssen und Sirup.
• Eine knusprige Oberfläche statt einer nassen oder kompakten Textur.
• Ein natürlicher Duft nach Butter und Nüssen.

Häufige Fragen